誰說焦糖不能當主角！

一本以焦糖為主的焦糖書，

教你變化出太妃糖、牛奶糖，

再結合蛋糕、鬆餅、碰餅、舒芙蕾等經典基底，

創作出各式焦糖甜點，帶你品嘗焦糖的濃、純、香！

讓你口口甜入心。

果醬女王集結法國藍帶甜點技法之精心力作，精心策劃的焦糖書，利用焦糖的濃稠度與口味變化，製作出多種焦糖甜點，是市面上少見的焦糖食譜專書！



本書特色



‧超人氣！果醬女王精心力作

果醬女王精心力作，透過各式搭配與製作技法，完整呈現焦糖的美味與多變，讓你口口甜入心。



‧超多款！一同探究焦糖的多樣性

利用甜甜圈、軟餅乾、蛋糕為基底，變化出各式風味的焦糖作品，帶你一覽美味焦糖的多樣性。



‧不藏私！多種焦糖甜品，食譜配方全收錄。

收錄焦糖製作方法及焦糖泡芙、焦糖水果塔等甜點的製作配方，讓你在家也能輕鬆做出各式焦糖甜點



強力推薦



「每一步驟清清楚楚到讓人淺顯易懂，就算是第一次接觸自製焦糖也可以輕鬆自在，第一次使用自製焦糖做甜點也可以遊刃有餘。」──天成飯店集團餐飲營運部營運長 石益鳴

003 推薦序

004 自序



Part 1  在進入焦糖之前

012 糖的家族

014 糖的溫度與用途

015 糖的濃度

017 糖的介紹

020 糖果的小故事

022 製作焦糖守則

023 製作糖果守則

024 材料介紹

026 工具介紹



Part 2  焦糖醬汁

030 製作深色焦糖醬

032 製作淺色焦糖醬

034 乾性焦糖煮法

035 濕性焦糖煮法

036 製作濃稠焦糖醬

038 製作薄稀焦糖醬

040 牛奶果醬

041 焦糖奶油醬

042 鹽之花奶油焦糖醬

043 草莓焦糖醬（椰香）

044 葡萄焦糖醬

045 荔枝焦糖醬

046 百香果焦糖醬

047 榛果焦糖醬

048 咖啡焦糖醬

049 椰漿焦糖醬



Part 3  糖果：焦糖、太妃糖、牛奶糖

052 鹽之花奶油焦糖（軟）

054 鹽之花奶油焦糖（硬）

056 綠茶牛奶糖

058 抹茶杏仁焦糖

060 咖啡焦糖

062 巧克力堅果焦糖（軟）

064 印度酥油花生糖

066 花生焦糖

068 老派花生糖

070 夏威夷果太妃糖

072 帕林內焦糖

074 蜜腰果椰奶糖

076 核桃可可軟糖

078 南瓜子核桃糖

080 柿子芝麻花生糖（軟）

082 芝麻薑黃糖

084 草莓焦糖

086 蘋果焦糖

088 香草柳橙太妃糖

090 羅望子焦糖

092 辣味焦糖瑞士捲

094 杏桃焦糖（軟）

096 鳳梨牛奶糖（軟）

098 鹹焦糖

100 櫻花蝦軟糖（鹹）

102 椰奶焦糖（深與淺）



Part 4 焦糖與甜點

106 焦糖馬卡龍

108 焦糖腰果蛋糕

110 焦糖鳳梨蛋糕

112 焦糖瑪德蓮

114 焦糖費南雪

116 枕頭蛋糕

118 焦糖泡芙

120 焦糖起司塔

122 希臘卡式達派

124 焦糖堅果塔

126 焦糖方塔

128 焦糖布丁塔

130 焦糖杏仁可頌

132 焦糖哥拉奇

134 焦糖酥餅

136 焦糖卡拉芙緹

138 西班牙麵包布丁

140 英式煎餅佐焦糖醬

142 焦糖瑪芬

14...

自序



焦糖真心話



記得，在巴黎藍帶上甜點課，高級班的甜點最後一節課，是果醬與糖果。



結束之後，就邁進拉糖工藝課程，換句話說，要學習認識「糖」，製作「糖」， 變化「糖」，直到控制「糖」，必須先從做果醬和糖果開始。



當時，我在班上的成績算是後面倒數幾名，只有果醬與糖果那一節課，意外得到主廚的讚賞，全班都做出又扁、又塌的糖果，只有我手上的是立體的四方形，好看又好吃堅果焦糖。



為何能夠做出全班最好的堅果焦糖，只有我心裡有數，成功最大的原因，應該全拜一不小心，秤錯材料之賜，我足足秤了比別人多一倍的堅果，哈哈！



多年以來，我在台灣做糖果，只做大家認識的法式水果軟糖，根本把堅果牛奶糖拋到九霄雲外，堅果類的糖果，應該是中式的牛軋糖、南棗核桃糕和花生糖。



前年，夏天起開始做糖果，是因為，天天做果醬，也許做點別的甜點，能夠換換心情，達到療癒作用，如果說，做甜點是一種療癒，我想，做完糖果才需要看病，原本以為做太多果醬，需要新的刺激，事實上，選擇做糖果才是瘋狂，真正的鬱悶。從那段時間開始，我的睡眠品質低落，糖果做不好，總是太軟或太硬， 切不動、黏刀或變形⋯⋯簡單的糖果，超多的問題。



一旦投入某個工作，就必須整個人投入，在練習中犯錯，在犯錯中進步， 由於做不好糖果，那一陣子，我經常日有所思、夜有所夢，有時候睡不著，乾脆半夜起床，溜進廚房動手做糖果。



夜深人靜的時候，看著冰箱門上，貼滿密密、麻麻的配方，思考製作流程與溫度在精準與差一點點之間的天壤之別。反覆練習和實驗，檢討失敗原因。



之後，糖果也不再無動於衷，當切下糖果那一刀，便知道彈性十足，外表光亮，軟硬度適中，不再會軟黏、不再過死硬、風味都在平衡中遊走，做好一顆糖果的樂趣從此開始。



做果醬，使用家庭廚房設備，加上不複雜的材料和簡單的器具就能完成，保存期限長，經過包裝，適合與大家分享。做糖果，也是一樣。



焦糖，一向扮演是甜點界的最佳配角，我想，這次以焦糖為主題的書，有糖果、布丁、甜點、麵包⋯⋯為了讓焦糖有機會從最佳配角變成最佳主角，於是這本書出版了。



這是一本宣誓我愛焦糖的書，如果你也打算開始動手做焦糖，良心建議，趕快先主動互聯（Line、wechat、FB）你的好友圈吧！和所有愛焦糖的人分享， 分分、秒秒，苦澀又甜蜜的焦糖時刻。



祝好運。

于美芮